ミルク用語集

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ミルク用語一覧

「か行」のことば

カゼイン

牛乳のたんぱく質の80%はカゼインです。カゼインは熱による変性を受けにくいたんぱく質と言われています。乳酸菌やレモンなどの酸を加えると凝固します。

牛乳

生乳を熱で殺菌し、一般的には均質化(生乳中の脂肪球を細かく砕く)しただけのもの。原料に生乳以外のものを混ぜることは禁止されています。成分に関しては無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上という規定があります。

「さ行」のことば

生乳

乳牛から搾ったままで何も加えていない(加熱・殺菌などをしていない)乳のこと。

成分調整牛乳

生乳から水分、乳脂肪分、ミネラルなどの一部を除去し、成分を調整したものです。乳等省令による成分の基準は無脂乳固形分が8.0%以上で、乳脂肪分の基準はありません。

成分無調整牛乳

生乳を殺菌して牛乳を製造する工程で、成分を調整していない牛乳のことです。生乳の成分は乳牛の種類、個体、飼料、地域、季節、泌乳期などにより変動があり、冬には夏より、乳脂肪分、無脂乳固形分とも高くなる傾向があります。したがって、日々によって若干、乳脂肪分と無脂乳固形分などの乳成分や風味は異なります。

「た行」のことば

超高温殺菌法(UHT)

120~130℃で2~3秒間殺菌する方法で、わが国で市販されている牛乳のほとんどがこの殺菌方法で処理されています。プレート型の殺菌機を用いた急速な加熱・冷却を行うため大量生産が可能です。

超高温滅菌法(LL)

135~150℃で3~5秒間加熱し滅菌する方法で、LL(ロングライフ)牛乳の処理に用いられます。LL牛乳は、滅菌処理後に無菌状態で紙容器に充填されるので、微生物による変成がありません。また、容器にアルミが使用されることにより日光も遮断します。大変長持ちしますので家庭での備蓄飲料としても適しています。開封後は冷蔵庫で保管し、なるべく早くご利用下さい。

低温長時間殺菌法(LTLT)

63~65℃で30分間殺菌する方法。生乳を「パスチャライザー」と呼ばれる周囲が二重になっている攪拌機を備えた容器の内側の部分に入れて、その外側の部分に熱水や蒸気を通して攪拌しながら加熱します。搾りたてに近い風味を残した「低温殺菌牛乳」の製造に用いられる方法ですが、大量処理には不向きです。また、体に害のある細菌は完全に殺菌していますが、その他の細菌は少し残っているので、日持ちが難しい部分もあり、期限表示は【消費期限】となっています。

低脂肪牛乳

生乳から乳脂肪分を除去し、低脂肪(0.5%以上1.5%以下)にしたもの。乳等省令による成分の基準は無脂乳固形分が8.0%以上です。

特別牛乳

特別に認可(特別牛乳さく取処理業の許可)を受けた衛生的レベルが非常に高い施設で搾乳された生乳を処理したもので、無殺菌牛乳などとして限られたルートで販売されています。

「な行」のことば

乳飲料

生乳や乳飲料を主原料として、乳製品以外のコーヒーや果汁、カルシウムや鉄などのミネラルやビタミンなどを加えたものです。無脂乳固形分や乳脂肪分の規定はありませんが、乳固形分(乳脂肪分+無脂乳固形分)は3.0%以上と規定されています。乳飲料の種類にはコーヒーや果汁などを加えた「嗜好タイプ」、ビタミンやミネラルを加えた「栄養強化タイプ」の他、牛乳を飲むとお腹がごろごろする(乳糖不耐症)人のために、原因となる乳糖を酵素で分解したタイプのものもあります。

乳脂肪分

牛乳の脂肪分のことです。

乳糖

牛乳に含まれる炭水化物(糖質)のことです。ほのかな甘みがあります。乳糖は哺乳動物の乳に特有のもので、幼児期の脳細胞の発達に欠かせません。腸の働きを整えるので、便秘にも効果があります。また、カルシウムの吸収を助け、鉄の吸収を促進します。筋肉の収縮や体温の維持、病気への抵抗力などにも関わっています。

乳等省令

食品衛生法のもとで定められた、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」のことで、牛乳や各種乳製品について成分規格、製造方法、表示の要領について、細かく規定しています。

乳糖分解酵素(ラクターゼ)

乳に含まれる乳糖(ラクトース)を加水分解して、ガラクトースとグルコース(ブドウ糖)と呼ばれる単糖に分解する消化酵素のことです。乳糖は分解しにくい糖で、牛乳を飲んでお腹をこわしてしまう症状を「乳糖不耐症」といいます。

ノンホモ牛乳

均質化(ホモゲナイズ)の工程を経ていない牛乳で、飲むときにクリームの部分が口に当るため通常の牛乳よりも濃厚な風味に感じます。

「は行」のことば

ホエー(乳清)

ヨーグルトなどの上に出てくる水分のことです。ホエーの中には水溶性のたんぱく質や、ミネラル、ビタミンなどの栄養が含まれているので、捨てずに食べてください。濃縮したり、粉末化して製品に使われたりします。このホエーを利用して作るチーズもあります。

ホモゲナイズ

生乳をそのまま静置しておくと乳脂肪分が浮上してきて上部にクリーム層を形成してしまいます。通常はこれを防ぐために脂肪球を細かく砕く均質化(ホモゲナイズ)という処理がなされます。牛乳の脂肪球の粒子は3~7ミクロン(1/1000mm)ですが均質化(ホモゲナイズ)することにより、1ミクロン以下になります。

均質化(ホモゲナイズ)の仕組み

「ま行」のことば

無脂乳固形分

牛乳に含まれる固形分のうち乳脂肪分を除いた全ての成分のことをいいます。たんぱく質・糖質・ミネラル(カルシウム・リンなど)・ビタミンなどがそれにあたります。

無脂肪牛乳

生乳から乳脂肪分を除去し、無脂肪(0.5%未満)にしたもの。乳等省令による成分の基準は無脂乳固形分が8.0%以上です。

出典:J-milk 中央酪農会議

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