生乳からできる乳製品

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生乳からうまれるたくさんの乳製品

牛から搾られる生乳からは、牛乳類をはじめ、バター、チーズ、ヨーグルト、脱脂粉乳(スキムミルク)、れん乳(コンデンスミルク・エバミルク)、調製粉乳(育児用粉ミルク)など多くの乳製品が作られています。それぞれ優れた味覚と栄養・保存性を持った仲間たちです。また食品以外にも繊維・化粧品・プラスチックなどにも使われています。

生乳からうまれるたくさんの乳製品

時代のながれの中で偶然生まれた乳製品

昔から牛乳は貴重なたんぱく源として飲まれていましたが、今のように冷蔵庫もない時代ではその保存が難しく、一般の人々の手にはなかなか届くことが出来ませんでした。牛乳を保存するために、様々な加工法から生まれた乳製品。それぞれがおいしさや栄養に個性を持ち、用途も多種多様です。このような乳製品は決して故意に作られたものではなく、偶然に発見されたものが多いんです。

時代のながれの中で偶然生まれた乳製品

例えばチーズ誕生についてこんなアラブ民話があります。”はるか遠い昔、アラビアの旅商人が乾燥した山羊の胃袋で作った水筒にミルクを入れて旅に出ました。一日のたびを終え、渇きと旅と疲れを癒そうと水筒を開けたところ、中から透明な水と白い柔らかな塊が出てきました。それを食べてみるとすばらしい風味でした。そしてある農夫がこの白い塊を洞窟の中に置き忘れ、数ヶ月経ち偶然にその塊を食べて見ました。これはすばらしい芳香と味がありました。”紀元前4000年前頃のアラビア遊牧民は既にチーズを食べていたのです。新しいようで意外と古い乳製品が現代までずっと食べ続けられていたのは、保存上のほかにも栄養・味覚に優れているからなのです。

生乳からどんな風にして生まれるの?

生乳からできるおもな商品をくわしく見てみよう!!

ヨーグルト

ヨーグルト

牛乳などを、乳酸菌または酵母で発酵させたもので、「発酵乳」と表示されています。糊状や液状のもの、凍結させたものがあります。成分規格は無脂乳固形分8.0%以上で乳酸菌数(または酵母数)が1000万/ml 以上とされています。

  • たんぱく質・カルシウムは乳酸菌の働きで、吸収されやすくなっています。
  • 乳糖が一部分解されているので、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人にも安心です。
  • 乳酸菌による生理的効果(整腸作用、免疫力を高めるなど)が期待できます。

バター

バター

バターは、「乳等省令」により「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」で、成分は乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下と定められています。バターには、良質な乳脂肪と豊富なビタミンAが含まれています。バターの成分の約80%が乳脂肪です。この乳脂肪は食用油脂の中で最も消化がよく、吸収率は97~99%にもなります。赤ちゃんの離乳食や胃腸の弱い人、お年寄りも安心して利用できる食品です。脂溶性ビタミンであるビタミンAは天然油脂中最高の含有率です。バターの黄色は、ビタミンAのカロテンの色で、カロテンは牛の餌となる牧草に含まれています。ビタミンAは成長に欠かせない大切なもので、肌や粘膜を健康に保ち、細菌に対する抵抗力を強めます。カルシウムの吸収を促進するビタミンDや、老化を防ぐビタミンEも含まれています。

チーズ

チーズ

チーズは大変古い歴史をもつ食品です。フランスに「一村に一チーズあり」という言葉があるように、それぞれの土地に地方色豊かなチーズがあり、世界中には1000種類以上あるといわれています。我が国も最近、ナチュラルチーズを製造する工場(工房)がふえています。そのチーズを大別すると、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに分けられます。

ナチュラルチーズ

乳を乳酸菌や凝乳酵素の働きで豆腐のように固め水分を減らしたもので、多くの場合、発酵熟成させて作ります。乳酸菌が生きており、熟成とともに風味が変わるので"食べ頃"があります。ナチュラルチーズは原料乳の種類、製造方法、使用される微生物、生産地の風土などによって、特有の味や外観、組織をもつようになります。

プロセスチーズ

1種または数種類のナチュラルチーズを粉砕、加熱溶融して乳化し、成型包装したものです。加熱により発酵熟成が止まるので、ナチュラルチーズにくらべて風味が一定し、保存性が高くなるなどの利点をもっています。香辛料などを加えたり、スライス、6P、スティックなど、し好性と用途に応じて多彩な製品が作られています。

チーズ ナチュラル
チーズ
フレッシュタイプ カッテージ、クリーム、モツァレラ、クワルク、リコッタなど
白カビタイプ カマンベール、ブリー、ヌーシャテルなど
青カビタイプ スティルトン、ゴルゴンゾーラなど
セミハードタイプ ゴーダ、マリボー、サムソー、カチョカバロなど
ハードタイプ エメンタール、エダム、チェダー、パルミジャーノ・レジャーノなど
プロセス
チーズ

アイスクリーム類

アイスクリーム類

アイスクリーム類は、牛乳などの原料に卵・砂糖・香料・その他の原料を必要に応じて加え、それをかき混ぜ泡立てながら半凍結(ソフトアイス)または凍結(ハードアイス)したものです。

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